Miscellanea attorno al mondo della lirica. Capitolo 3: UGO FRACASSO

di Emilio Spedicato

Dalle emozioni canore alle prelibatezze di un grande chef

Ho avuto occasione di conoscere Ugo Fracasso quando, consultando un elenco di ristoranti speciali nel Salento, notai quello  chiamato Palazzo Ricordi, sito a Gemini, paesello antico parte del comune di Ugento. Il locale era definito “sito in un palazzo del 600, gestito da un ex tenore conoscente di quasi tutte le stelle della lirica”.

E così andai a trovare Ugo Fracasso, che effettivamente, dopo una breve carriera come tenore, aveva aperto un ristorante di grande successo a Berlino e vicinissimo al teatro dell’ opera. Questo ristorante, allora chiamato Da Ugo,  offriva cucina italiana di grande qualità e divenne, nei lunghi anni in cui fu attivo, scelta preferita da moltissimi cantanti.

Spostatosi poi nel nativo Salento, Ugo cercò senza riuscire di acquistare un palazzo antico nel centro di Casarano, finendo poi a Gemini, dove restaurò un palazzo del Seicento. Qui si trova un ristorante affascinante per i ricordi musicali presenti, in particolare per le tante foto con dedica di grandi artisti. Vi sono un paio di pianoforti, fatto ormai raro in Italia negli alberghi e ristoranti, e Ugo vi organizza eventi musicali. Purtroppo a tale qualità di offerta non ha corrisposto un successo di clientela, essendo il luogo un po’ isolato e il menu troppo raffinato per i gusti locali.

Fracasso è stato grande amico di Giuseppe Di Stefano ed è grazie a lui che ho conosciuto Monica Curth, moglie del tenore, ed incontrato tre volte Di Stefano, paralizzato dopo l’attacco banditesco in Kenya. 

Una sera viene  organizzato un recital per me, dove suono al pianoforte qualche pezzo di musica classica romantica e varie canzoni, napoletane in particolare, nonché qualche aria di opera. Ugo non è ancora riuscito ad organizzare un recital con Anna Caterina Antonacci, che passa le vacanze nella vicina Leuca. Forse riuscirà con Bianca Maria Dragoni, che ama il Salento. Forse con Valeria Vetruccio, pianista che abita nella vicina Ruffano, invitata per concerti in tutto il mondo…
Una sera vado da lui a cena con un probabile lontanissimo parente di Valeria, Clarbruno Vedruccio. Clarbruno è forse il più grande scienziato applicato d’ Italia, noto per avere sviluppato un maser a stato ibrido che rivela vari tipi di tumori allo stato iniziale. Clarbruno aveva frequentato Berlino anni fa per motivi inerenti alla sua attività professionale e improvvisamente ricorda il ristorante da Ugo come il più famoso di Berlino, frequentato non solo da cantanti ma da agenti dei servizi segreti…

Aggiungo Ugo Fracasso a questa lista di artisti amanti della lirica, considerando che anche l’arte culinaria è importante, in particolare per i cantanti che a termine d’opera generalmente sono assai affamati, e che certamente ben pochi sono i ristoratori che a loro volta hanno cantato, anche se per breve tempo. Lo incontro quindi, il giorno 11 settembre 2009, nel suo Palazzo Ricordi di Gemini.

Ugo è nato a Casarano, grossa cittadina del sud Salento. Unico figlio di una famiglia di gastronomi, ascoltò per la prima volta a otto anni, senza esserne particolarmente impressionato,  arie liriche in un Trovatore, nella piazza del paese, davanti a quella che laggiù si chiama la Chiesa Madre, eseguite, come si faceva spesso un tempo ed ora molto meno, durante la festa padronale. Festa che in Puglia è caratterizzata da strade illuminate moltissimo da lampadine a più colori e disposte secondi disegni speciali, e con fuochi d’ artificio al termine. 
Qualche tempo dopo rivide in film il Trovatore, forse il protagonista era Del Monaco, e ne fu affascinato sino alle lacrime. Successivamente vide numerosi film a soggetto d’opera, ora praticamente scomparsi dal repertorio filmico, quali la Tosca e il Rigoletto con Gobbi, ed altri con Corelli, Di Stefano e la Callas.
Era il periodo, anni 55-56,  in cui stava emergendo Modugno, e Ugo cominciò a cantare a Voci Nuove, dove pensarono che imitasse proprio Modugno. Cantava ad orecchio, non aveva soldi, e dovette pensare ad un lavoro per guadagnarsi il pane. Imparò quindi, nella tradizione familiare, a fare il cuoco, avendo come maestro Ettore Rattile, già chef del transatlantico Andrea Doria e del famoso ristorante di Fasano Il fagiano.
Imparò come rivolgersi al pubblico in modo elegante, capì la necessità di avere una certa cultura, si dedicò ai libri e acquistò una certa conoscenza delle arti. Cantava occasionalmente in recital di beneficenza o, quando era in Germania, in coro.

A 14 anni lascia Casarano prima per la scuola alberghiera a Bari, poi nel ’62 va all’estero, in Svizzera e Germania, mete preferite dei salentini, ivi emigrati in percentuale notevole ma generalmente per poi tornare alla terra nativa. Lavora in grandi alberghi, apprende quattro lingue, e si impadronisce di varie cucine nazionali europee, compresa la russa. Dirige a Berlino il più famoso ristorante di quel tempo, lo Chalet Suisse, e poi apre vicinissimo all’Opera il suo ristorante da Ugo, che diventerà il più famoso.

All’inizio lo frequentavano attori, che si congratulavano per la sua cucina ma di solito se ne andavano senza pagare. Poi, distribuendo all’Opera mazzi di fiori con la bandiera italiana ed il suo biglietto da visita, cominciò un flusso di cantanti e musicisti, che non se ne andavano senza avere pagato….flusso che continuò per tutto il tempo in cui ebbe il ristorante, notando che i cantanti sono dei buongustai che amano mangiare bene e che in generale si godono la vita.

Fra i suoi avventori ricorda Aragall, Wunderlich, Domingo, Ricciarelli, Carreras, Caballé, Nilsson, Bumbry, Böhm (cui dalla tasca caddero monete e si gettò letteralmente a terra per raccoglierle…), Leontyne Price (della quale fece una statua priva di testa, che vendette ad un cliente che immediatamente riconobbe l’artista dal corpo senza testa), Freni, Cappuccilli, Bastianini (il suo preferito), Valentini, Dimitrova, Marton (ricorda che aveva un marito chirurgo). E inoltre Muti, Abbado, Sinopoli, Nello Santi, Riccardo Chailly, Viotti. Era presente quando Sinopoli morì a Berlino dirigendo.
Conobbe Pavarotti nel 1981 a Milano, quando non era ancora molto famoso. Pavarotti aveva cantato il Requiem di Verdi, e venne a un ristorante dove Ugo aveva invitati la Kabaivanska e Vixelle. Lui era solo, lo invitò a raggiungerli, e l’anno successivo Pavarotti, a Berlino per il Kongresshalle, venne al suo ristorante, dicendo: “Ugo, una cosa leggera, un filetto con verdure“. Gli portò un sostanzioso filetto, ma fu richiamato: “Ugo, ti ho ordinato un filetto, non un pezzo di filetto…“

Venne per quattro volte Rostropovich, che gli disse: “Preti e artisti danno il nutrimento dell’ anima, quelli come te della vita“.

Ama Bellini, Donizetti, Rossini, Verdi e Puccini, Wagner a tratti, come diceva Rossini, non i moderni. Nel ’72 ha sposato un soprano tedesco, donna bellissima.

Ha avuto il ristorante dal ’74 per dodici anni, poi è stato impresario d’opera, lavorando anche per Di Stefano, una operazione che aveva i suoi rischi. Con il ricavato della vendita del ristorante presso l’Opera di Berlino intendeva acquistare un antico palazzo a Casarano, operazione che fallì per la disonestà del venditore.
Acquistò quindi il suo attuale palazzo a Gemini, il cui restauro ha chiesto molti anni. Il palazzo ha alcune camere da letto e varie sale ristorante, anche nel giardinetto, è arricchito da quadri d’arte (lui è anche pittore), e da tantissime foto con dedica degli artisti che ha conosciuto.

Per informazioni su Palazzo Ricordi, ristorante e bed and breakfast:
https://www.tripadvisor.it/Restaurant_Review-g947837-d1902748-Reviews-Albergo_Ristorante_Palazzo_Ricordi-Ugento_Province_of_Lecce_Puglia.html

Gruppo facebook dove poter seguire gli eventi culturali organizzati da Ugo e dalla sua Associazione:
https://www.facebook.com/groups/1894554230562021